调牛肉饺子馅，搭配大葱、姜末、花椒水、生抽、蚝油、香油、少许白糖和食盐最好吃，鲜香味足还能凸显牛肉本身香气，不会串味发腥。
1、选肉配基础主料，想要好吃核心搭配不能错，最好选三分肥七分瘦的新鲜牛腿肉，自己回家剁馅比机器绞馅口感更有层次，配料里大葱是灵魂，不要随便换成洋葱或者其他蔬菜，大葱的辛香能完美中和牛肉的腥膻，姜只需要少量细姜末去腥，放多了会抢牛肉的香味。
2、做好打水步骤保证鲜嫩不柴，提前用开水冲泡花椒放凉制成花椒水，一斤牛肉分3-4次加入150-200毫升花椒水，每次加水都顺着同一个方向搅拌，等到水分完全被肉馅吸收之后再加下一次，花椒水不仅能去腥增香，还能让肉馅吸饱水分，煮好的饺子咬开带汁，完全不会干柴发柴。
3、按顺序调味锁香，先放生抽、蚝油给肉馅提底味，再加少许白糖中和咸味、提升整体鲜度，最后再加食盐，放完所有调味料之后，加入提前用香油拌过的葱花（提前拌油能防止葱花出水变酸），搅拌到肉馅上劲之后，静置半小时就可以直接包制了。