想要烤出来的牛肉嫩，核心是选对部位、逆纹切断纤维、提前正确腌制锁水，烤的时候控制好熟度不烤过，处理好就能得到软嫩多汁的烤牛肉。
1、逆纹切肉提前回温。不管用什么部位烤，都要提前把牛肉拿到室温下回温，冻肉完全解冻到常温再切，切的时候要逆着牛肉的生长纹理垂直下刀，切成1.5-2cm左右的厚片，逆纹切能切断粗纤维，避免烤完咬不动发柴，切太薄也容易烤干肉汁。
2、正确腌制锁住肉汁。腌牛肉不要一开始就加食盐调味，可以先放一勺食用油、小半匙小苏打或者一勺玉米淀粉抓匀，静置15-20分钟。食用油能封住肉汁，小苏打和淀粉可以软化牛肉纤维，烤前再加盐调味就好，提前加盐会把肉汁逼出来，导致烤完牛肉发柴。
3、选对适合嫩烤的部位。本身纤维细脂肪分布好的部位，不用特殊处理烤出来就比偏瘦纤维粗的部位嫩，优先选菲力、眼肉、牛上脑，这几个部位脂肪均匀、肉质细腻，烤完嫩度足还自带香气；其次可以选牛板腱，带一点软筋香嫩不柴；尽量避开牛腿、牛腱这种多筋粗纤维部位，更适合卤炖不适合烤。
烤牛肉尽量用高温快烤，不要频繁翻动，想要嫩最多烤到七分熟就出锅，不用烤到全熟，全熟很容易让肉汁流失变柴。