银耳本身呈脆态一直熬不软，大多是选品、泡发或熬煮方式不当导致，只有极少数是变质引发，只要没有发霉异味就可以吃，不代表一定是质量有问题。
1、银耳发脆熬不软的常见原因：一是干银耳加工时用了高温快速脱水工艺，银耳内部亲水多糖结构被破坏，很难吸水煮软；二是泡发时间不足，银耳没有充分吸饱水分，煮的时候就会一直保持脆感；三是陈放超过2年的干银耳，养分氧化流失，也会一直发脆熬不软。
2、发脆熬不软的银耳不一定是质量有问题：加工工艺、泡发煮制时间不够导致的脆银耳都属于正常情况，只要没有霉味、酸味、腐坏粘手的情况，就不是坏银耳也能吃；只有变质发霉、商家以陈充新的劣质银耳，才属于质量问题。
3、偏脆的银耳按这个方法处理就能煮软：提前把干银耳放在冷水里泡发3-4小时，让它充分吸透水分，之后撕成越小的碎瓣越好；煮的时候水开下锅，转中小火慢熬40分钟以上，赶时间可以用高压锅压15分钟，基本都能煮软变糯。
如果按正确方法处理后，银耳依旧硬脆难嚼，还伴随发酸发馊的异味，就说明已经变质，直接丢弃即可，不要食用。