想要做出又烂又嫩的红烧牛肉，只要选对部位、掌握处理和炖煮方法，不用添加嫩肉粉之类的添加剂也能轻松做出来。
1、选对部位提前处理逆纹切。做红烧牛肉要选带少量油花和筋络的牛腩，或者牛腱子芯，不要选全瘦的精修牛瘦肉。切的时候要逆着牛肉的纹理切2-3厘米的大块，切好泡在冷水里1小时泡出多余血水，既能减少腥味也能避免焯水时牛肉过度收紧。
2、控好炖煮火候保软嫩。牛肉炒好糖色翻炒均匀后，一定要加开水没过食材，大火烧开后立刻转最小的小火慢焖，全程不要开盖加冷水，保持微沸状态炖1.5小时就行；赶时间可以用高压锅，上汽后转小火炖25分钟，这样出来的牛肉完全不柴，咬开还带汁。
3、选对调料既增香又促软烂。基础调料放葱姜、八角、桂皮、香叶就够，想要增香还促软烂，可以加1小块陈皮和1-2片干山楂，既不会抢味还能解腻软化牛肉纤维，盐一定要出锅前20分钟再加，早加盐会让牛肉纤维收紧发柴，影响口感。
炖红烧牛肉切记不要一直用大火猛煮，大火会让牛肉纤维快速收紧，很容易变得干柴，只要稳住小火慢焖，就能轻松做出满意的成品。