想要把红烧牛肉烧得嫩，只要选对部位、做好提前处理、控制好炖煮火候，就能做出软嫩不柴的成品，操作门槛并不高。
1、想要红烧牛肉成品嫩，选对部位是基础。推荐优先选牛腩或者牛肋条，牛腩带均匀油花和少量软筋，牛肋条纹理软嫩、脂肪含量适中，炖好后都是软嫩不柴的口感；尽量不要选纯瘦的牛腿肉、牛里脊，这类部位纤维粗油脂少，很容易烧完发柴。
2、改刀和提前腌制，是让牛肉保持嫩度的核心步骤。切牛肉一定要逆着牛肉的纹理下刀，把长纤维切断，避免成品咬不动；切好后加半勺料酒、少许生抽，再加一勺干淀粉或者半个鸡蛋清抓匀，腌制20分钟左右，淀粉和蛋清能锁住牛肉水分，避免炖煮时水分流失变柴。
3、炖煮环节把控好细节，才能避免功亏一篑。牛肉焯血沫要冷水下锅，捞出来冲洗干净后，一定要加开水炖煮，全程不要加冷水，避免热胀冷缩让牛肉纤维收缩变柴；大火烧开后转最小火慢炖40到60分钟，不要一直用大火猛煮，大火会把牛肉的水分煮干，导致肉质发柴。
在家做红烧牛肉，不用刻意炖到一夹就散，只要用筷子能轻松扎透牛肉就可以，过度炖煮反而会让牛肉失去弹嫩口感。