想要做出不膻不柴、淮山粉糯、汤鲜味浓的羊肉炖淮山，核心就是选对食材、处理到位、控好烹饪顺序，做好这几点就能轻松在家做出好吃的成品。
1、选对食材是好吃的基础：羊肉优先选带少量肥油的羊腿肉或者羊排块，纯瘦肉炖出来容易发柴，肥油太多又会腻口；淮山要选粉糯的铁棍淮山，不要选脆质的普通淮山，脆淮山炖久了容易烂糊，口感不对味。炖的时候只需要基础提香的葱姜就行，不用放太多杂香料抢味。
2、把控下锅顺序是关键：很多人把羊肉和淮山一起下锅炖，要么羊肉没熟淮山成泥，要么淮山没入味羊肉已经老了。正确的做法是先把处理好的羊肉炖40到50分钟，炖到羊肉能用筷子轻松扎透，再放切好块的淮山，继续炖15到20分钟，出锅前再加盐调味就好，过早放盐会让羊肉收紧发柴。
3、关于羊肉炖淮山要不要提前焯水：答案是肯定的，必须提前焯水，而且要冷水下锅焯水。冷水下锅能慢慢升温，把羊肉内部的血沫充分逼出来，最大程度去除腥膻味；如果用热水焯水，羊肉表面会快速烫熟凝固，血沫封在肉里出不来，炖好的汤膻味重还浑浊，焯水时加姜片和料酒去腥效果更好。
这道菜讲究的是原汁原味，不用放太多重口调料，如果喜欢甜口可以加一两颗红枣提鲜，过多的香料反而会盖住羊肉和淮山本身的清鲜风味。