绿豆需要泡比较久，核心是为了让干绿豆充分吸水，满足煮烂出沙或是发豆芽的需求。
1、干绿豆本身水分含量极低，内部结构紧密，细胞处于休眠状态。想要煮出沙糯的绿豆汤或绿豆粥，必须让绿豆吸饱水，加热时淀粉才能充分糊化，短时间就能煮透出沙，泡的时间不够不仅煮制时间要翻倍，还很容易留下硬芯。如果是用来发绿豆芽，充足浸泡才能打破休眠，提升发芽率。
2、绿豆泡久了会不会伤害身体，要分情况判断。如果浸泡时环境卫生、温度较低，比如放在冰箱冷藏泡12到24小时，绿豆不会变质，完全可以正常食用，不会产生毒素。如果是25℃以上的室温环境，泡超过8小时就容易被微生物污染，要是已经出现发黏、发酸、起泡的情况，就说明已经变质，不能再吃了。
3、不少人担心绿豆泡久发芽会中毒，其实这个顾虑完全多余。发芽的绿豆本身没有毒，我们日常吃的绿豆芽就是发芽后的绿豆，只要豆芽没有变质腐烂，都可以放心食用，不存在中毒的说法。
大家可以根据自己的用途和环境温度调整浸泡时长，气温高的时候尽量放冰箱浸泡，发现变质及时丢弃就可以了。