鲈鱼腌制去腥提鲜，只要提前彻底去除腥味源头，再搭配合适调料腌制15-20分钟，就能同时达到去腥和提鲜的效果。
1、先处理干净腥味源头：给鲈鱼改好花刀后，一定要刮净腹腔内壁的黑膜，还有鱼鳃根部、喉骨处的淤血，这两处是腥味的主要来源。处理完把鲈鱼放在流动清水下浸泡10分钟浸出残余血水，捞出完全控干水分再开始腌制，控不干水会稀释调料味，提鲜效果会打折扣。
2、去腥提鲜腌制步骤：控干水的鲈鱼全身包括内腔都抹一层酿造料酒，再把姜片、葱段塞进鱼腹，鱼身抹匀少许白胡椒粉，再抹薄薄一层白糖，白糖能中和腥味还能放大鲜感，最后封上保鲜膜放冰箱冷藏腌制15-20分钟即可，腌太久肉质容易发柴。
3、腌制鲈鱼的用盐量：如果腌好直接做蒸、煎、烤这类鲜吃的做法，每500克净鲈鱼肉放3-4克盐就够，大概是普通小勺1/3的量，均匀抹开就行；如果腌制后做风干腊鲈鱼，每500克净肉放10-15克盐，就能起到入味和防腐的作用，过量会发苦发咸。
腌制鲈鱼不用放太多杂乱调料，核心是提前处理干净腥味源头，控制好腌制时间，才能保留鱼肉的软嫩和鲜感。