想要做出好吃又嫩的凉拌新鲜牛肉，选对部位、控制加热时间、做好锁嫩三步就能做到。
1 原料预处理：做凉拌新鲜牛肉优先选带少量筋膜的牛腱子芯，或是脂肪含量低的牛黄瓜条，把牛肉改刀切成半厘米左右厚的薄片，放进冷水中浸泡15分钟泡出残留血水，捞出来控干表面水分备用。
2 解答焯水疑问：凉拌新鲜牛肉需要提前焯水，不建议直接生拌。一方面焯水可以去除血水腥气，提升口感，另一方面也能杀灭牛肉表面的有害微生物，食用更安全；焯水的时候注意控制时间，冷水下锅加姜片、料酒去腥，水开后再煮1-3分钟就够，薄片煮1分钟，厚片最多煮3分钟，久煮就会变老。
3 调拌锁嫩增香：煮好的牛肉立刻捞出来，放进提前冰好的矿泉水中浸泡3分钟过冰水，这一步是让牛肉脆嫩不柴的关键；控干水分后再加蒜末、小米辣、生抽、香醋、少许白糖和香油拌匀，注意不要提前放盐腌牛肉，避免牛肉提前出水变老。
做凉拌新鲜牛肉不用复杂的调料，想要更清爽可以搭配点黄瓜丝、萝卜丝，只要把控好煮制时间，就能做出嫩而不柴的凉拌牛肉。