想要炒出来的芹菜保持脆嫩不软塌，只要选对食材、做好预处理，控制好炒制火候和时间就能轻松做到。
1、做好预处理选对食材，要炒出脆口芹菜首先得挑对菜，优先选茎秆挺直、颜色鲜绿的新鲜芹菜，不要买发蔫发黄的老芹菜。如果是茎秆较粗的西芹，要先把表面那层影响口感的老筋撕干净，切的时候改斜刀切成段，斜切不仅切面大更容易入味，还能更好保留芹菜的脆感。
2、炒芹菜要不要焯水分情况判断，不存在必须焯水或者一定不能焯水的说法：如果是嫩的小香芹，本身纤维细嫩，完全不需要焯水，想要口感更脆爽，可以切好后放在冰水里浸泡10分钟再下锅；如果是纤维偏粗的老西芹，或者提前备菜怕氧化，可以开水下锅焯30秒，马上捞出过一遍冰水，既能去掉生涩味，还能锁住脆感，注意焯水绝对不能超过1分钟，不然芹菜会变软发面。
3、控制火候时间保持脆感，不管焯不焯水，炒芹菜都要开大火热油，下锅后快速翻匀，翻炒1-2分钟就可以出锅调味，全程不要盖锅盖焖煮，焖煮产生的大量水蒸气会把芹菜焖软。另外调味一定要最后再放盐，早放盐会杀出芹菜内部的水分，让芹菜出锅后很快软塌失去脆感。
大家买芹菜的时候先看老嫩，再调整处理方法，快炒出锅就能吃到清爽脆口的炒芹菜了。