和面时加蛋黄和加蛋白，在成品的口感、色泽、适用场景上都有明显区别，整体来看加蛋黄会让面食更酥香浓郁上色好，加蛋白会让面食更筋道脆硬颜色浅。
1、口感差异不同：蛋黄中含有大量脂肪和卵磷脂，能弱化面筋的韧性，让成品组织更松散，做出来的面食吃起来酥松化渣，自带蛋香浓郁的口感；蛋白主要成分为清蛋白，能强化面筋结构，提升面团的韧性和硬度，成品吃起来更筋道有咬劲，脆感也更持久。
2、色泽表现不同：加了蛋黄的面团，经过加热成熟后自带天然金黄色，表皮光泽度好，成品卖相更浓郁诱人；只加蛋白的面团成品颜色偏浅白，通透感更强，不会额外染上黄色，适合要求颜色干净清亮的面食。
3、适用场景区分：做酥皮点心、广式月饼、起酥面包这类需要酥松口感、好看上色的面食，和面时优先加蛋黄；做手擀面、脆苏打饼干、蛋清溶豆、耐煮饺子皮这类需要筋道、浅颜色的面食，和面时优先加蛋白。
大家在家做面食，可以根据要做的品类灵活调整选择，不用拘泥固定配方。