只要选对部位、逆纹改刀、简单腌制后控制好涮煮时间，做出来的牛肉涮火锅就嫩而不柴，鲜香味足。
1、涮火锅优先选鲜黄牛肉的细分部位，追求脆嫩口感选匙柄，自带细筋线涮完不发柴；喜欢肥瘦均匀选吊龙，半肥半瘦润而不腻；钟爱脂香选雪花牛肉，入口香气十足；性价比之选选牛上脑，肉质紧实香味足，尽量避开牛腱子、老牛腿这类纤维粗硬的部位，容易柴。
2、改刀和预处理是嫩度的核心，切牛肉必须逆着纹理切，把长纤维切断，厚度控制在1~2毫米最合适；切好后分3次加葱姜水抓揉，直到牛肉把水分完全吸收，再加一勺食用油抓匀锁水，喜欢底味只需要加一点点盐，不用放嫩肉粉、小苏打，会破坏牛肉本身的清香味。
3、涮煮时要等锅底完全煮沸再下牛肉，下锅后用漏勺快速抖散避免粘连，鲜切薄片只要煮10~15秒，牛肉完全变色就可以捞出，一定不要久煮，多煮一分钟都会变老发柴，影响口感。
在家做不用刻意追求小众细分部位，买新鲜牛上脑冻硬后切薄片，按照这个方法操作，口感味道也不输线下火锅店。