醋泡萝卜发苦主要是萝卜本身处理不当、腌制操作出错或者腌制后变质三类原因导致的。
1、萝卜本身的问题是最常见的发苦原因。如果选了存放太久已经木质化的老萝卜，或是做的时候没削掉带厚皮的硬芯部分，萝卜本身含有的芥子碱成分含量偏高，就会自带明显苦味。另外很多人切好萝卜后只杀水不淘洗，萝卜渗出的带苦味的汁水还留在萝卜块表面，泡好后自然也会发苦。
2、腌制操作不规范也会导致发苦。放了过量八角、桂皮这类香味厚重的香料，香料本身带的微苦味会慢慢渗透到萝卜里；用了劣质的勾兑醋或是发酵不完全的自酿醋，醋本身就带有苦味杂质；还有不少人怕甜少放糖，糖本身能中和苦味和酸味，放得太少就压不住萝卜本身的涩苦味，最后泡出来就发苦。如果腌制容器没擦干水沾了油，提前染菌变质，也会早早出现苦味。
3、发苦的醋泡萝卜能不能吃要分情况判断：如果确定是萝卜处理不到位、调味不对导致的发苦，萝卜外观没有长白醭、腐坏变软，闻着也没有酸馊异味，把苦味淘掉重新加糖调味就能吃；如果是变质导致的发苦，已经出现腐坏异味、长霉斑，就绝对不能吃了，吃了很容易引发腹痛腹泻这类肠胃不适。