正常新鲜、品质合格的牡蛎本身不会带有苦味，牡蛎发苦都是各类异常原因导致的，不存在天生带苦味的可食用鲜牡蛎。
1、最常见的发苦原因是处理不到位。牡蛎是滤食性贝类，内脏团里会残留没排出体外的泥沙、藻类残渣和自身代谢物，很多人处理牡蛎的时候只开壳取肉，忘了去掉黑褐色的内脏团，煮好之后吃起来自然就会发苦；另外不少人烹饪前会用盐水浸泡牡蛎去腥，要是泡完没反复淘洗干净，残留的过多浓盐水也会让肉质发紧发苦。
2、变质或污染是更危险的发苦原因。牡蛎离开海水后存活率很低，死亡后微生物会快速分解肉质，产生不少带苦味的代谢产物，存放时间越久苦味越明显，还会伴随难闻的腥臭味。如果是养殖在重金属超标的污染水域，牡蛎作为滤食性生物会在体内累积毒素，也会让肉质出现异常的苦味。
3、发苦的牡蛎能不能吃要分情况判断：如果确认牡蛎是刚打捞的新鲜货，只是处理的时候忘了清理内脏团才发苦，把不干净的部分去掉、充分加热后就能吃；如果牡蛎摸起来肉质发软发黏，闻着有酸败腐臭味，或者是来源不明的野生牡蛎，这种发苦的牡蛎直接扔掉就好，千万不要食用，避免引发腹痛、呕吐等食物中毒问题。