莴苣和肉炒想要好吃，只要选对肉、提前给肉腌渍上浆、最后放莴苣大火快炒，就能做出脆嫩爽口、肉香不柴的莴苣炒肉。
1、选对肉是做好这道菜的基础，最适合和莴苣同炒的是三分肥七分瘦的猪前腿肉，既有脂肪香气又不会过于油腻，比全瘦的里脊更不容易炒老，口感嫩而不柴；喜欢香浓口感的可以选去皮五花肉，切片后煸出多余油脂再炒，莴苣吸了肉香会更下饭；要是想做清淡低卡的版本，用鸡胸肉也可以，只要做好后续的上浆步骤，吃起来也不会发柴。
2、提前预处理好食材才能保证成品口感，把切好的肉片放进碗里，加一勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉和一勺干淀粉，抓拌均匀后再淋一勺食用油封住水分，静置腌制10分钟，这一步是肉片嫩而不柴的关键；莴苣削掉外层老硬的表皮，斜刀切成厚薄均匀的薄片，加小半勺盐翻匀腌5分钟，杀出多余水分后挤干，这样处理过的莴苣更脆爽，也更容易入味。
3、全程大火快炒就能出锅，起锅烧热少许油，油温五成热的时候把腌好的肉片倒进去，快速用筷子滑散，炒到肉片完全变色就立刻盛出来；锅留底油，下葱花爆香，倒入挤好水的莴苣，开大火快速翻炒1分钟，看到莴苣变成鲜绿色、微微变软就把肉片倒回锅里，加少许盐和一点点生抽提味，快速翻匀十几秒就可以出锅，一定不要长时间焖炒，不然莴苣会发蔫出水，肉片也会变老变柴。