大蒜出现软缩，基本是存放过程中水分流失或变质损坏导致的。
1、最常见的是自然风干脱水导致的软缩，新鲜大蒜本身含有不少水分，收获后如果存放时间比较久，放在通风环境下水分会慢慢蒸发，蒜瓣就会逐渐皱缩变软，这种属于存放过程中的正常物理变化，一般不会产生有害成分。
2、第二种是存放不当引发变质导致的软缩，如果把大蒜放在潮湿、不通风的环境里，大蒜很容易吸水返潮，还会滋生大量霉菌，霉菌侵入蒜瓣破坏内部组织后，就会出现发软缩的情况，通常还会伴随发黏、长霉斑、散发酸腐味的问题。
3、关于大蒜软缩后能不能吃，需要分情况判断：只是自然脱水造成的软缩，没有发霉、变味、腐烂的情况，可以正常食用，只是辛辣味和水分比新鲜大蒜少一些，不影响正常吃；如果是变质引发的软缩，不管发霉范围大不大，都不建议继续吃，这类大蒜已经被霉菌污染，可能带有有害代谢物，食用后容易引发腹痛腹泻等肠胃不适问题。