想要腌制出嫩而无腥味的腊猪肝，选对食材、控好血水、把握盐量和风干度就可以实现，不用添加嫩肉粉也能保持软嫩不柴。
1、预处理去腥嫩化：选新鲜、带一点点脂肪筋膜的猪肝，全瘦无油的猪肝腌好容易发柴，顺着纹理改刀成2-3厘米宽的长条，不要切太碎。切好后放到流动清水里浸泡2小时，中途换2次水把血水泡彻底，捞出来控干表面多余水分，这一步是去除腥味的核心。
2、腌制把控嫩度去腥：腌制时按照每500克猪肝放15克高度白酒、10-12克食用盐、3克白糖的比例调配，盐放太多会过度脱水让猪肝变柴，白酒既能彻底去腥，还能延长保质期，白糖可以锁水提鲜，让腊猪肝口感更嫩。拌匀后放入冰箱冷藏腌制3天，每天翻一次面让味道均匀。
3、选对调料增香：想要腊猪肝风味更香，可以根据喜好添加增香调料，喜欢五香味的加5克花椒粉+2克五香粉，喜欢清香味的加2克白胡椒粉就行，尽量不要加太多带水分的鲜酱油，不然容易发霉变质。腌好后穿绳挂到通风阴凉处风干，5-7天就可以，摸起来表面偏硬、内部略带弹性就停止风干，风干太久会脱水变柴。
腊猪肝腌好后记得密封保存，吃之前上锅蒸20分钟再切片，风味刚好，担心太干的话可以蒸的时候加一点点清水，能进一步提升嫩度。