想要嫩玉米炒完保持脆爽口感，选对新鲜玉米、控制炒制时间就能做到，用对方法炒好的嫩玉米清甜不发软，完全保留脆感。
1、选对原料做好预处理，优先选刚采摘带浆的新鲜甜玉米或水果玉米，老玉米、糯玉米本身淀粉含量高，存放过久的玉米流失水分，都很难炒出脆感。针对炒嫩玉米要不要焯水的问题，追求带锅气的脆感可以直接生炒，不用焯水；想要更突出的脆感和清甜口味，可以把玉米粒放入加了少许盐和油的开水中，焯30秒立刻捞出过冰水，彻底控干水分后再炒。
2、把控火候和炒制时长，炒嫩玉米一定要用热锅冷油，全程保持中大火快炒，不管是生炒还是焯水处理过的玉米粒，炒制时间都要控制在2分钟以内，玉米粒刚断生变色就可以调味出锅，加热时间太长会让玉米粒的水分大量流失，口感就会变软发糯。
3、出锅前做好锁水步骤，炒制全程不要加水焖煮，调味后可以勾一层极薄的水淀粉，让薄薄的芡液裹在玉米粒表面锁住内部水分，既能保持脆感，也能让调味更均匀挂味，注意不要勾厚芡，否则会发黏影响口感。
脆炒嫩玉米核心是缩短加热时间、锁住玉米粒的水分，大家可以根据自己的喜好选择生炒或者焯水过冰水的做法，现炒现吃口感最佳。