比较老的韭菜只要处理得当，完全可以用来做韭菜炒鸡蛋，风味比嫩韭菜还更浓郁，不会出现咬不动、发柴的问题。
1、先给老韭菜做预处理择菜，把底部1-2厘米的老化硬根切掉，剥掉外层枯软纤维化严重、咬不动的老叶，之后把韭菜分成下半段的硬梗和上半段的软叶分开切，先剔除没法吃的老硬部分。
2、调整炒制下锅顺序，先把鸡蛋煎到八分熟盛出备用，原锅留少许油，先下锅炒硬度更高的韭菜梗，翻炒15秒左右等梗开始变软，再下韭菜叶，让梗和叶同步成熟，避免部分炒老部分没熟的问题。
3、解决发柴发艮的问题，切好的韭菜撒小半勺食盐抓匀，静置2分钟杀出老韭菜粗纤维里的涩汁，轻轻挤掉多余水分再下锅，全程炒制不超过1分钟，下鸡蛋翻匀就能出锅。
家里放了几天变老的韭菜不用扔，简单调整处理和炒制方法，就能做出香气足口感好的韭菜炒鸡蛋。