生牛肉先预处理去血水后，根据大小、切法不同煮制时间有区别，小块嫩牛肉3-5分钟就能熟透，整块带骨牛腱子煮30-40分钟即可熟透。
1、预处理生牛肉：先去掉生牛肉表面粘连的淤血、多余硬筋膜，根据烹饪需求整块保留或者改刀，放到冷水中浸泡1到2小时，中途换1到2次水，泡出多余血水去腥，不需要提前长时间腌制。
2、常规煮制操作：如果是做凉拌、快炒用的小块生牛肉，水烧开后转中小火下牛肉，保持微沸煮3到5分钟，捞出来切开没有红芯就是熟了；如果做卤牛肉用的整块牛腱子，冷水下锅大火烧开，撇掉浮沫后转中小火煮30到40分钟，用筷子扎进最厚的部位，没有血水渗出就熟透了。
3、不同切法的时间调整：切1厘米左右厚片的生牛肉，煮制时间调整为5到8分钟；切薄片用来煮涮锅的，只需要煮1到2分钟，变色就可以出锅；带骨的大块牛肉比同等重量去骨牛肉多煮10分钟左右，保证内部完全熟透。
煮牛肉的时候不要全程开大火猛煮，高温会快速收缩牛肉纤维，容易把牛肉煮得发柴咬不动，不确定生熟的话用扎透测试的方法最准确，不要靠猜测随意延长煮制时间。