饺子只要做好面团补水、控制蒸制时长，全程做好锁水，就能蒸得软嫩不发硬，不会出现干硬发僵的情况。
1、处理饺子皮提前补充水分，自己和面要用35度左右的温水和面，加少许盐和少量食用油，醒发20分钟让面筋充分松弛，做出来的饺子皮本身就柔软筋道，蒸完不会发硬；如果是现成市售饺子皮，蒸之前要在饺子皮表面刷一层薄清水补充湿度，避免蒸制过程中饺子皮脱水变干。
2、控制蒸制时间和火候，水完全烧开上汽后再放饺子，素饺子蒸8-10分钟，肉饺子蒸12-15分钟，速冻饺子不用解冻直接蒸，比现包饺子多蒸2分钟就足够，千万不要超时蒸；火候全程保持中小火即可，大火会快速烤干饺子皮表面水分，不仅容易蒸破皮，还会让饺子快速失水变硬。
3、防粘不破同时锁水护口感，蒸屉提前刷一层薄食用油，或者铺浸湿拧干的蒸笼布、玉米叶，饺子摆放时留1厘米左右的空隙，不要挨在一起；蒸好后立刻开盖不要焖，焖放不仅会让饺子粘底破皮，还会导致饺子皮回缩变干变硬。
只要把这几步做好，不管是现包饺子还是速冻饺子，都能蒸出软嫩不硬、完整不粘的成品，新手也能一次成功。