想要调出不膻不柴、脆嫩多汁的羊肉莲菜馅饺子，只要把控好羊肉选配比、莲菜处理和调料搭配三个要点，就能做得很好吃。
1、选肉打水做预处理：羊肉选三分肥七分瘦的新鲜羊腿肉，比纯瘦吃起来更香不柴，最好手工剁馅保留一点颗粒感，剁的时候加一小块生姜同剁，初步去腥。剁好的肉馅分次加入放凉的花椒水，每次加完都顺一个方向搅打上劲，直到肉馅吸饱水变得蓬松。
2、处理莲菜解答疑问：莲菜要不要焯水分口感需求来定：想要保持脆爽清爽的口感，不需要焯水，莲菜切小丁后放清水泡10分钟漂去多余淀粉，捞出来彻底沥干就能用；如果偏好偏软口感或是怕涩味，可以开水加少许白醋焯1分钟，捞出立刻过凉水沥干，不用久焯避免发烂。
3、调味拌匀锁鲜：给打好水的羊肉加一勺生抽、半勺老抽、少许蚝油、适量盐，再加一点点白糖提鲜，不用放过多大料抢味，淋一勺香油拌匀锁水，临包饺子之前再加入莲菜丁翻匀即可。
调馅的时候注意不要提前把莲菜和羊肉混在一起放置，不然莲菜容易出水影响包饺子，只要把握好去腥和防出水这两点，调出来的馅鲜香味十足，口感层次也丰富。