想要炒出嫩而不柴的猪肝，核心就是切后充分洗去血水、上浆锁水，全程大火快炒不要久炒，做到这几点就能轻松炒出滑嫩的猪肝。
1、预处理猪肝：把猪肝洗净后切成3毫米左右的薄片，放在流动水下冲洗3分钟，再放入加了1勺料酒的清水中浸泡15分钟，逼出残留血水。这一步既能去除大部分腥气，也能避免猪肝因为血水残留发柴，一举两得。
2、上浆锁水嫩化去腥：泡好的猪肝控干多余水分，加1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，再加1勺玉米淀粉抓匀，让每片猪肝都裹上浆，最后淋一勺油封浆，腌制10分钟。上浆是锁住猪肝水分的关键，也是提升嫩度的核心步骤。
3、快炒出锅：起锅烧多一点油，油温烧到六成热（放筷子会冒密集小泡），倒入猪肝快速用筷子划散，炒到猪肝表面变色大概1分钟就盛出；另起锅炒配菜，配菜快熟时倒回猪肝翻匀10秒就能出锅，全程不超2分钟，既去腥又能保住嫩度。
想要猪肝嫩，切得不能太厚，浸泡和上浆两步别省，绝对不能久炒，炒久了哪怕做了预处理也会变老发柴。