牛肉逆着纹理切才会嫩，顺着切反而容易发柴塞牙。
1、先找对牛肉的纹理方向，新鲜牛肉铺在案板上，能明显看到一条条顺着肌肉生长方向排列的纤维纹路，纹路就是肌纤维的整体走向，很容易分辨出来。
2、切牛肉要嫩的核心操作就是下刀方向垂直于纤维纹路，把原本连贯的长纤维切断，这样处理过的牛肉不管是炒、煎、烤，咬的时候不需要费力扯断长纤维，入口自然软嫩不塞牙。
3、关于切牛肉纹路顺逆的选择：日常炒、煎的鲜牛肉一律逆纹切；如果是整块长时间卤炖的牛肉，炖的时候可以顺纹切保持形状不松散，卤好切片吃的时候还是要改刀逆纹切。
切牛肉前多花几秒钟看下纹理方向，一块肉不同部位纹路走向不一样，切的时候跟着调整方向就好，轻松就能做出嫩而不柴的牛肉菜。