想要做出爽脆口感的白鳝鱼，必须选现杀的鲜活白鳝，配合正确的处理步骤就能做出外皮爽脆、肉质弹牙的成品，核心是通过低温收缩锁住脆感。
1、选料和预处理：选1斤左右的鲜活白鳝，现杀放净血后，用粗盐反复抓搓2分钟去除表面黏液，再用清水冲洗干净，改刀成大小均匀的鳝段或薄片，这一步既去腥也为后续爽脆口感打基础。
2、烫煮激脆：锅里烧水温到80度左右，也就是水面冒细密小泡还没大开滚的状态，放入处理好的白鳝保持温度浸1分钟立刻捞出，马上放进提前备好的加冰块的冰水中，浸泡10分钟让肉质充分收缩，这一步是做出爽脆口感的核心。
3、烹制和保脆：想要爽脆就要用高油温快速拉油或者短时间干煸，烹制时间不要超过2分钟；做好的爽脆白鳝想要不发软发绵，出锅后要控净余油，不要焖盖也不要密封存放，复热时用高油温快炸10秒就能恢复脆感，不要隔水蒸。
做爽脆白鳝最忌讳长时间烫煮和高温焖放，只要控制好步调和温度，在家也能做出饭店级的爽脆口感。