想要腌出脆酸开胃、不软不臭的好吃酸韭菜，核心要选新鲜嫩韭菜，全程保证容器工具无油无水，控干食材水分后冷藏发酵，腌出来的口感比常温腌制更好。
1、预处理食材：挑叶片饱满、没有黄叶的嫩韭菜，切掉老根，摘去烂叶，用清水洗净后，摊在透气的篦子上晾3-4小时，彻底沥干表面的生水，这一步是避免腌坏变质，沥干后切成3厘米左右的长段备用。
2、调配料腌制入味：切好的韭菜放入干净盆里，加2勺食盐翻拌均匀，杀水10分钟，把韭菜杀出的多余水分倒掉挤干，准备干净无水无油的玻璃密封罐，放入韭菜、姜片、切圈的小米辣，倒1勺高度白酒摇匀，既能抑菌还能增香，最后倒入放凉的淡盐水没过韭菜，盖紧罐盖放冰箱冷藏腌制3-5天就能吃，喜欢更酸的可以多腌2天。
3、腌制后的保存时间：密封好的酸韭菜放在冰箱冷藏保存，每次取食用无油无水的干净筷子，一般可以保存1-3个月；要是放在常温环境下，最多只能保存7-10天，很容易变质发霉，腌制好后尽量冷藏存放。
腌酸韭菜做法很简单，只要把控好无油无水和水分沥干这两点基本不会失败，口味可以根据自己喜好调整酸度和辣度，随吃随取很方便。