只要选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，红烧牛肉就能做的不柴又嫩。
1、选对部位是做好红烧牛肉的基础：红烧牛肉最合适的部位是牛腩和牛肋条，这两个部位带有均匀的脂肪与筋膜，慢炖后脂肪融化，能让每一丝瘦肉都浸着油香，口感软嫩不柴，还带点弹牙的筋感。瘦多油少的牛霖、牛后腿肉很容易脱水发柴，不适合用来做红烧。
2、正确预处理避开发柴坑：切好的牛肉要冷水下锅焯，能逼出淤血和杂质，捞起后一定要用温水冲洗，不能碰冷水，热牛肉骤冷会让纤维快速收缩，成品就容易发柴。怕老的话可以切好后加少许小苏打抓匀静置10分钟，冲洗后再烧，能软化纤维，口感会更嫩。
3、炖煮火候和调味要踩对节奏：牛肉炒上色后一定要加开水炖，冷水会让牛肉纤维收缩发柴，大火煮开后立刻转小火慢炖，全程保持微沸的状态就好，不要一直大开大滚。另外盐和咸味调料要晚放，早放会让牛肉的蛋白质提前脱水，炖好就会发柴，最好出锅前10分钟再加盐调味。
在家做红烧牛肉不用刻意追求快炖，慢炖出来的牛肉软嫩入味还不容易柴，一次多做些放冰箱隔夜后，风味还会更浓郁。