想要空心菜炒得好吃，一定要用大火快炒，搭配蒜末增香，爱吃重口的加一块白腐乳提味，就能做出脆嫩入味、不发苦不发黑的成品。
1 预处理食材：先把空心菜基部的老梗老根掐掉，摘走发黄烂叶，把菜梗和菜叶分开整理，洗净后一定要放在漏篮里彻底控干表面的生水，大蒜剁成蒜末，喜欢腐乳味的提前准备1小块白腐乳备用。
2 下锅炒制：把铁锅烧到微微冒烟，倒入比日常炒菜稍多一点的食用油，先放一半蒜末下锅爆香，闻到蒜香后先放硬度更高的菜梗，保持最大火快速翻炒1分钟，等到菜梗微微变软，再倒入全部菜叶，颠锅翻匀后保持大火炒30秒，看到菜叶全部变绿变软就调味，加少许盐拌匀，加腐乳的话这时候把腐乳压碎翻匀，出锅前撒剩下的生蒜末提香就可以关火。
3 避免发黑出水的技巧：除了提前控干生水，全程都要保持大火快炒，整道菜炒制时间不要超过2分钟，炒太久会让空心菜出水变老；想要颜色更翠绿，可以在爆香蒜末的时候加小半勺白醋，延缓空心菜氧化发黑；另外炒好之后要立刻盛出装盘，不要放在热锅里焖，余温会很快把空心菜焖黄发黑。
炒空心菜操作不难，只要抓住大火快炒、提前控干水分两个核心要点，新手也能一次做出餐馆级的脆嫩口感。