煮牛肉想要好吃，核心是选对部位、控制火候和把握调味时机，做好这几点不管清炖还是卤煮都能鲜香味美。
1、选对部位做好预处理，这是好吃不柴的基础。优先选带少量脂肪和筋的牛腩、牛前腱，不要选纯瘦的牛里脊，切肉的时候要逆着纹理切3厘米左右的厚块，切好后放进冷水里泡1-2小时泡出血水，既能减少浮沫，也能避免血水残留影响口感，还能防止牛肉下锅后快速收缩发柴。
2、把控煮制火候，全程不要大火翻滚。泡好的牛肉冷水下锅，大火烧开后撇干净表面的浮末，之后立刻转最小火，保持水面微沸不翻滚的状态慢炖，盖锅盖时留一条小缝透气。大火猛煮会快速破坏牛肉的纤维结构，导致肉汁流失肉质发柴，小火慢炖能让牛肉慢慢熟化，充分吸收香味，口感软嫩不柴。
3、调整调味顺序，出锅前再加盐调味。提前放盐是很多人煮牛肉发柴的主要原因，盐会让牛肉纤维提前脱水收缩，不仅肉质变紧发柴，还不容易入味。正确做法是煮到出锅前10-15分钟，再加盐和其他咸味调料，清炖只需要加姜片和少许白芷提香，卤煮加常规卤料包即可，不需要加过多重口调料抢牛肉的本香。
只要记住以上几个要点，在家也能轻松煮出软嫩入味的牛肉，煮好的牛肉可以直接吃，也能切片做凉菜、改刀烧菜，适用性很强。