要想腌制后烧烤出来的羊腿外焦里嫩、不膻留香、入味均匀，需要提前改刀扩孔入味，用针对性去腥增香的调料调配腌料，再放入冰箱冷藏腌制足够时长。
1、处理羊腿改刀：先把新鲜羊腿表面的多余油脂和硬筋膜刮干净，顺着羊肉的纹理改深度花刀，每间隔2厘米切一刀，深度要接近羊腿骨，不要切断，这样才能让腌料渗到内部，避免烤好后外面咸里面没味。
2、调配腌料拌匀抹匀：按照3斤带骨羊腿的量准备腌料：5片姜片、半个切好的洋葱丝、3段大葱段、4勺生抽、2勺料酒、1勺蚝油、半勺老抽、1勺孜然粒、半勺白胡椒、1小勺盐，喜欢吃辣加1勺辣椒面，嫌膻可以加10粒碾碎的花椒，把所有调料拌匀后，均匀抹在羊腿的每一处，刀缝里也要塞进去腌料。
3、控制腌制时长入味：针对整只带骨羊腿，重量在3斤以内的，放冰箱冷藏腌制12~18小时即可；重量在3~5斤的大羊腿，需要冷藏腌制24~36小时，腌制过程中可以拿出来翻一次面，让内外入味均匀。如果赶时间常温腌制，最多只能腌制4~6小时，风味和入味程度都远不如冷藏腌制。
烤之前提前1小时把羊腿从冰箱拿出来回温，烤的时候每隔10分钟刷一层食用油和剩余腌料，烤出来的羊腿会更多汁焦香。