牛肉怎么进行排酸处理 家庭排酸和工厂排酸有什么区别

　　牛肉排酸本质是在可控低温环境中让牛肉中的乳酸分解，改善牛肉的硬度和风味，工厂和家庭都可完成排酸处理，只是操作条件和最终效果有差异。

　　1、工厂标准排酸处理流程：牛宰杀放血去除内脏后，快速把牛胴体温度降到0-4℃，之后分割成不同部位的牛肉块，转移到温度恒定在0-4℃、湿度维持在80%-85%的无菌通风排酸库，让牛肉静置排酸24-72小时，等乳酸完全分解后就可以包装冷藏，得到成品排酸牛肉。

　　2、家庭简易排酸操作方法：买回来的整块生牛肉不要水洗，用干净厨房纸吸干表面的浮血水，按照每餐的食用量分成小块，每一块用透气的干净纱布包裹好，放到冰箱冷藏层，把冷藏温度调到2-4℃，静置12-24小时就完成了基础排酸，取出后可以直接烹饪或者分装冷冻保存。

　　3、家庭排酸和工厂排酸的区别：工厂排酸有专业控温控湿的无菌排酸环境，通风条件好，排酸时间充足，最终得到的牛肉嫩度更好、风味更柔和，保质期也更长；家庭排酸受限于冰箱环境，只能满足基础低温要求，排酸程度有限，不过操作简单不需要额外设备，完全能满足日常家用的需求。

　　排酸过程中要注意全程避免牛肉沾水，控制好环境温度，温度过高很容易导致牛肉滋生细菌变质。