想要做出好吃的涮羊肉手切羊肉，只要选对部位肉、控好肉的硬度切对纹路，就能做出久涮不老、鲜嫩醇香的手切羊肉。
1、选肉环节：优先挑羊上脑、大三叉、小三叉这几个部位，这些部位的羊肉肥瘦分布均匀，肉质弹性好，膻味适中不柴，尽量选当天现杀的冷鲜羊肉，不要买反复冻融的边角料肉，不仅口感发柴出水，还容易有异味。
2、预处理改刀：先把羊肉表面多余的筋膜、黏连的碎脂肪块剔干净，冷鲜羊肉要放进冰箱冷冻层冻1-1.5小时，让肉微微发硬定型，方便下刀切出整齐的肉片；切的时候一定要逆着肉的纹理顶刀切，厚度控制在1.5-2mm左右，太厚不容易入味，太薄下锅容易散碎。
3、涮煮要点：切好的手切羊肉不用提前腌渍，下锅前等锅底完全煮沸，一次不要下太多避免沉底粘连，煮到羊肉完全变色就可以捞出，不需要久焖久煮，防止肉质变老发柴。
手切羊肉本身鲜香味足，腌渍反而会盖住原本的肉香，吃的时候靠麻酱、韭花这类蘸料调味就足够，只要把控好选肉和切肉的细节，在家也能做出火锅店级别的口感。