不用酵母也能做出松软好吃的馒头，选对发面引子控制好发酵条件就能成功。
1、选合适的无酵母发面引子：如果家里有之前蒸馒头留存的老面（也叫面肥），用老面发面效果最好，500克面粉加100克撕成小块的老面就行；如果没有老面，就加10克白糖、15克白醋，白糖能激活面粉自带的野生酵母，白醋辅助产气，也能发好面。
2、揉面后做好密封保湿：用30-35℃的温水和面，揉成偏硬的光滑面团，在面团表面刷一层清水，再盖上保鲜膜或者干净的湿笼布，防止面团表皮风干结硬皮，影响发酵膨胀。
3、根据温度调整发酵时间：无酵母发面的时间和环境温度直接相关，夏季室温25℃以上时，发酵1.5-2.5小时就能发好；冬季温度低于15℃时，要把面团放在隔温水的盆里或者靠近暖气的位置，保持温度在30℃左右，需要发酵3-4小时，发好的判断标准是面团体积变成原来的2倍大，内部呈均匀蜂窝状。
发好面后一定要记得加少量小苏打揉匀排气，中和发酵产生的酸味，再上锅蒸，就能得到松软不发酸的馒头了。