牛肚和百叶都属于牛的胃部组织，牛作为反刍动物共有四个胃室，二者分属不同的胃室。
1、我们日常餐饮中单独称呼的“牛肚”，大多特指牛的第一个胃室——瘤胃。瘤胃是牛容积最大的胃，主要用来储存牛吃下的草料，肉壁厚实，表面带有不规则的凹凸肌理，卤牛肚、爆炒牛肚一般用的都是这个部位。
2、我们常吃的百叶也就是牛百叶，对应的是牛的第三个胃室——瓣胃。瓣胃的主要作用是磨碎食物、吸收食物中的水分，内部由上百层薄黏膜褶皱堆叠而成，这也是“百叶”这个名称的由来。
3、除了所属部位不同，二者在食用特点上也有明显区别：牛肚整体厚实，口感软韧弹牙，适合卤制、红烧、爆炒；牛百叶以薄脆的分层为主，口感清爽脆嫩，更适合涮火锅、凉拌。
买牛肚百叶的时候，可以根据要做的菜品挑选，想要脆爽涮煮选百叶，做卤味炖菜选厚实牛肚就不会出错。