做牛肉炖萝卜最适合用带少量脂肪和筋络的鲜牛肉，优先选择牛腩，其次可选择牛肋条。
1、首选牛腩肉，牛腩是牛腹部靠近肋部的松软肌肉，自带一层薄脂肪和筋，慢炖后筋会变得软糯，脂肪融化浸润瘦肉，吃起来软嫩不柴，香而不腻，还能给汤底增鲜， perfectly适配萝卜的清甜口感，是大多数人做这道菜的首选部位。
2、如果买不到牛腩，牛肋条是不错的替代品，牛肋条是贴在牛肋骨上的条状肉，筋膜丰富、脂肪含量适中，炖完肉香浓郁，咬起来带点弹劲，喜欢带点嚼感口感的朋友可以选这个部位。
3、选肉的时候要避开常见雷区，纯瘦的牛里脊、纤维紧密的牛腱子都不适合做这道菜，纯瘦肉炖完容易发柴发艮，牛腱子韧性太强，炖完咬着费劲，它更适合酱卤而非慢炖。
选肉时尽量选新鲜的现切牛肉，比反复解冻的冻肉风味更好，只要带一点筋膜就刚好，不用刻意追求全瘦口感。