熟牛肉炒得嫩的核心要求是切对纹路、缩短加热时间，做好这两点基本就能炒出嫩而不柴的熟牛肉，不会发老塞牙。
1、切肉一定要逆着牛肉本身的纤维纹路下刀，不要顺着纹路切，逆纹切能把长纤维切断，吃起来不塞牙也更容易入味，尽量切2毫米左右的斜薄片，切太厚受热慢，久炒容易变干变老。
2、关于熟牛肉炒前要不要焯水，要分情况判断：如果是卤好的盐味偏重的熟牛肉，或是冷冻保存过、解冻后析出不少血水的熟牛肉，可以用30度左右的温水快速泡1分钟捞出来控干水分就行，绝对不能放沸水里焯水，高温焯水会快速抽走牛肉内部的水分，直接把肉煮柴；如果是刚煮好现切的熟牛肉，本身盐味合适也没有多余杂质异味，完全不需要焯水，切好直接炒就可以。
3、炒制的时候全程大火快炒，总加热时间不要超过1分钟，最好用热锅凉油的方法下锅，滑散后就能调味出锅；如果要搭配青椒、洋葱这类配菜炒，一定要先把配菜炒到八九成熟，最后再放熟牛肉翻匀，出锅要快，记住熟牛肉本身已经是全熟的，久炒只会把肉里的水分榨干，自然就会变柴老。