要炒出膨胀松软的炒鸡蛋，核心窍门就是处理蛋液时加少量清水，热油快炒出锅，就能轻松炒出蓬松饱满的效果。
1、打鸡蛋的时候先把鸡蛋磕到宽口碗里，让蛋液有足够的空间打散，把蛋黄彻底搅碎和蛋清融合均匀，不用过度打发，每两个鸡蛋加入10-15毫升的常温清水就够，水太多会让蛋液炒的时候出水，成品软塌不成型，水太少起不到膨松效果。
2、加水并不是让鸡蛋膨胀松软的必须条件，但确实是最适合家常操作、成功率最高的方法。不加水的话也可以加1滴白醋，白醋能让蛋液中的蛋白质更容易膨胀变性，同样能炒出松软的口感，还能去掉鸡蛋的蛋腥味，完全不需要额外加淀粉、小苏打这些材料，加多了反而会让口感发柴发粉，影响原本的蛋香。
3、炒的时候控制好火候和时间，才是让炒好的鸡蛋保持膨胀松软的关键。先把锅烧热再倒食用油，油温烧到六成热，也就是把筷子插进去周围会冒细密小泡的时候再倒蛋液，等底部蛋液稍微定型，用铲子从锅边往中间轻轻推蛋液，让未定型的蛋液流出来继续受热，全程保持中小火快炒，从倒蛋液到出锅不要超过一分钟，炒到鸡蛋全部定型就立刻盛盘，久炒会把鸡蛋里的水分炒干，成品就会变老变硬，失去膨胀松软的口感。