想要做出脆嫩鲜香不发咸的泥蒿炒腊肉，核心要选嫩泥蒿、腊肉提前去咸，急火快炒保留本味，这样做出来比饭店的还好吃。
A、做泥蒿炒腊肉只用嫩茎部分。泥蒿下半截靠近根部的地方纤维粗老，咬不动塞牙，要直接切掉，只保留顶部往上10~15厘米的脆嫩茎秆，带少量初生嫩叶也没问题，不影响口感。
B、提前处理好食材去除多余咸味。把腊肉冲洗干净后整块放进冷水锅，大火煮沸后转中小火煮15分钟，既可以去多余盐分，也能让腊肉变软方便切片，煮好后放凉切薄片，泥蒿摘好折成5厘米长的段，洗干净控干水分备用，准备两三瓣蒜切片就行。
C、急火快炒控好调味。开中小火把腊肉片下锅，煸出多余油脂，等腊肉微微打卷就盛出来，锅里留少许底油，放蒜片爆香，转最大火下泥蒿快炒1分钟，看到泥蒿变绿微微变软就把腊肉倒回去，加小半勺白糖提鲜，不用额外加盐，翻炒10秒就能出锅。
这道菜吃的就是泥蒿的清鲜和腊肉的香，调味越简单越好吃，千万不要炒太久，不然泥蒿软塌就不好吃了。