整块牛肉选带少量脂肪的牛肩肉或牛上脑，腌够时间水开上汽蒸，蒸好关火焖几分钟再切片，就能做出软嫩入味、香味十足的蒸牛肉。
A. 选肉改刀处理：整块蒸不要选发柴的纯瘦牛腿肉，优先选带一层浅筋膜和少量脂肪的牛肩肉或牛上脑，3斤以内的整块可以直接蒸，超过3斤改切成2-3斤的大块即可，洗净后用牙签扎满细密小孔，方便入味。
B. 腌制锁水入味：想要不柴又入味，腌制时除了放姜片、料酒、生抽、老抽、八角、盐和白糖提鲜，一定要加一勺食用油和一勺干淀粉抓匀，食用油锁住肉汁，淀粉软化纤维，放冰箱冷藏腌制2-4小时，时间越久入味越足。
C. 控制蒸制火候：水完全烧开后再把牛肉放上蒸锅，全程保持中大火上汽蒸，1斤重的牛肉蒸40分钟，每增加1斤多蒸25分钟，蒸好后不要马上开盖，关火焖5-10分钟再取出，放凉后切片就能吃。
蒸牛肉的调味可以根据自己的喜好调整，喜欢吃酱香的可以多放一点黄豆酱，喜欢原味的少放盐突出牛肉本身的香气就可以。