想要青椒炒牛肉做出来嫩，只要选对部位、逆纹切片、正确腌制、快炒出锅，就能轻松做出滑嫩不柴的成品。
1、选对部位切对纹理。买肉优先挑牛里脊，这个部位肉质细腻没有粗筋，是做青椒炒牛肉的最优选择，实在买不到选牛上脑也可以。切肉的时候一定要逆着牛肉的纤维纹路下刀，切成2-3毫米厚的薄片，逆纹切能切断牛肉的长纤维，从根源避免炒好的牛肉发柴咬不动。
2、选对腌制用料提升嫩度。两种用料都能让牛肉变嫩，区别很明显：淀粉是在牛肉表面形成一层保护膜，锁住肉内部的水分，做好的牛肉口感滑嫩不发涩，操作简单，新手也不容易出错，家庭日常做优先选玉米淀粉；小苏打是靠碱性破坏牛肉纤维来提升嫩度，嫩度效果比淀粉更强，但用量控制不好很容易让牛肉发苦发涩，如果买到的牛肉本身偏老，可以加少量小苏打，用量不要超过小指甲盖大小，腌制15分钟后要冲洗掉多余碱味再重新调味裹淀粉。
3、短时间快炒锁住嫩度。炒之前把锅充分烧热再倒油，油温烧到四五成热，也就是手放在锅上方能感觉到温热，就把腌制好的牛肉倒进去，快速用筷子划散，滑炒1分钟左右看到牛肉全部变色就立刻盛出来，不要久炒。另起底油炒青椒，等到青椒炒到八分熟，再把牛肉倒回锅里，翻匀加调味就可以出锅，全程炒制时间不超过3分钟，避免牛肉炒久变老。