清水煮猪肝想要煮得嫩，只要做好提前去血污、控制火候和煮制时间，出锅及时锁水，就能做出软嫩不柴、不腥的猪肝。
A. 提前处理打基础：把猪肝切成3毫米左右的均匀薄片，先放在流动清水下冲洗10分钟，再放入加了少许料酒的清水中浸泡20分钟，泡到猪肝整体颜色变浅、没有明显血水渗出就捞出控干，这一步既能去腥，还能避免血块凝结让口感发柴。
B. 煮制火候要选对：锅里加足量清水开大火烧开，水开后立刻转成最小火，保持水面微沸不翻滚的状态再下猪肝。大火持续滚煮会快速让猪肝表层蛋白质变性变老，还容易出现外熟里生的情况，小火低温煮才能让猪肝整体保持软嫩。
C. 时长把控决定嫩度：切好的薄猪肝下锅后煮1.5-2分钟，看到猪肝完全变色、没有明显红心就立刻捞出；如果是整块煮猪肝，500g左右的整块煮5-8分钟即可，用筷子扎进最厚的地方，没有血水流出就立刻出锅。
煮猪肝一定要记住“宁嫩勿老”，就算没熟透再回锅烫10秒就好，一旦煮过就会发柴没法挽回，捞出后立刻放进冰水泡2分钟，嫩度还会更好。