大块牛肉想要做好吃又嫩，选对部位、提前正确腌制，控制好加热火候，就能轻松做出软烂入味、不发柴不塞牙的成品。
1、前置处理嫩化打底：做大块牛肉优先选带少量筋油的牛腱子或者牛上脑，整大块做卤制就不要改小块，要是清炖可以切成三四厘米的大块。准备一把叉子或者松肉针，在牛肉表面多扎一些细密的小孔，然后配500ml清水加5g小苏打化开，把牛肉放进去浸泡20分钟，泡好捞出来用清水冲洗掉碱味，再加葱姜、料酒和少量干淀粉抓匀，腌制1小时左右，这一步能打散牛肉里的坚硬纤维，从根源避免做好发柴。
2、控好火候保证嫩度：不管是清炖还是卤制，都不要全程大火猛煮。先冷水下锅加葱姜料酒焯出血沫，捞出来冲洗干净浮沫后，重新放入温水中，加好调味料大火烧开，立刻转最小火，保持锅里面的水微微冒泡就可以，整大块卤制炖1.5到2小时，切好的大块炖1小时左右就够，关火后不要马上捞出来，让牛肉继续泡在原汤里2小时以上入味，微火慢焖不会让牛肉纤维快速收缩变柴，做好的口感软嫩还不松散。
3、切大块牛肉不碎技巧：做好的大块牛肉想要切得整齐不碎，绝对不能出锅趁热切。要连汤带肉一起放凉，之后把整块牛肉捞出来，裹上保鲜膜放进冰箱冷藏2到4小时，等牛肉完全收紧变硬之后再拿出来切，切的时候用锋利的刀，逆着牛肉的生长纹理下刀，这样切出来的牛肉厚薄均匀，完全不会碎散，吃起来也更嫩不塞牙。