只要选对羊肉部位、提前做好去膻处理、全程旺火快炒，就能炒出好吃不膻的羊肉。
1 选对肉做好预处理，从源头去掉膻味
炒羊肉想要好吃不膻，第一步要选对部位，优先选羊里脊或者去骨羊腿肉，这两个部位筋膜少肉质嫩，本身膻味就比其他部位淡很多。膻味的主要来源是羊肉中残留的血水和杂质，把羊肉切成均匀薄片后，放进淡盐水里浸泡20分钟，泡出暗红色的血水后沥干，再加入姜片、洋葱丝和一勺料酒抓匀腌制15分钟，这一步就能去除八成以上的膻味，是非常实用的去膻方法。
2 搭配增香食材，压膻又提鲜
除了提前腌制，炒的时候搭配对食材也能进一步去膻增香。家常清炒可以搭配大葱、洋葱、香菜这类香气浓郁的食材，这类食材的挥发性香气能很好地中和残留膻味；如果喜欢重口味，可以出锅前撒上孜然和少许白胡椒，不仅能压膻，还能放大羊肉的香味，吃起来完全不会有腥膻感。
3 把控炒制火候，保证口感味道双在线
很多人炒羊肉要么膻味重要么肉质老，大多是火候不对。不要用小火慢慢焖炒，这样会把膻味闷在锅里散不出去，还会把羊肉炒老发柴。正确的做法是提前把油锅烧到七成热，油面微微泛起波纹，保持大火快速下锅翻炒，羊肉全部变色断生就马上出锅，全程不超过2分钟。旺火快炒既能锁住羊肉的鲜嫩汁水，还能让膻味随热气快速散出去，炒出来的羊肉鲜香嫩爽，完全没有腥膻味。