酱牛肉想要好吃又烂还不松散，用中小火慢炖1~1.5小时即可，炖好后充分浸泡卤汤，成品软嫩不柴、成型好切。
1、选对部位是酱牛肉好吃的前提，炖酱牛肉优先选带花筋的牛前腱子芯，这个部位脂肪和筋膜分布均匀，炖好后软嫩有嚼劲，切出来带漂亮的花纹，不会发柴也不会烂散，尽量不要选纯瘦的后腿肉或者大块牛腩，纯瘦肉炖完容易干柴，牛腩脂肪多炖完会松散不成片。
2、做好预处理才能让牛肉炖出来又烂又入味，买回来的牛腱子不要直接焯水，先放进凉水里浸泡2小时左右，中途换1-2次水把淤血泡出来，既能去掉腥膻味还能让炖好的肉质更软，泡好后冷水下锅加姜片、葱段焯水，水开后撇净浮沫捞出冲干净，接着把黄豆酱加少量甜面酱炒出香味，加足量热水、八角桂皮香叶、冰糖和老抽调味，放入牛腱子大火烧开。
3、把控炖煮时间别出错，大火烧开后立刻转中小火，保持汤面微微翻滚就可以，炖到用筷子能轻松扎透牛肉最厚的地方就关火，整个过程不要超过1.5小时，炖太久筋膜会化掉，肉质也会烂散切不成片，关火后不要捞出来，让牛肉一直泡在卤汤里，放凉后冷藏浸泡过夜，入味效果比一直炖更好，吃的时候切片就能直接上桌。