水白菜腌制想要好吃脆爽不发霉，提前控干生水、用粗盐杀透水分，腌的时候加少许白酒和花椒增香提脆，做出来就酸香开胃很好吃。
1、预处理杀水去涩：把新鲜水白菜去掉外层老帮烂叶，掰成大小均匀的菜瓣，摊在透气的竹筐里放到通风阴凉处晾大半天，让菜叶表面的生水全部阴干，这一步能避免腌好的水白菜发臭变质。准备一个干净无油的大盆，摆一层水白菜撒一层粗粒食盐，每10斤水白菜放3两左右粗盐就刚好，不会太咸也能防腐，全部摆好后压上干净的重物，腌制6小时杀出菜叶里的苦水，之后把杀出来的苦水全部倒掉就行。
2、封坛腌制入味：把杀好水的水白菜挤掉多余的水分，放进提前用开水烫洗、完全晾干的无油泡菜坛里，铺一层白菜就撒点提前晾干的花椒和姜片，爱吃辣的可以加几个擦干水分的干辣椒，全部放完后倒入1-2两高度白酒，既能增香提脆又能防止发霉变质，最后倒入凉白开没过所有白菜，压上干净的石块把白菜按在水面下，避免浮起来变质，封紧坛口，放在10-15度的阴凉环境里腌制10-15天就能吃了。
3、腌制水白菜的存放时间：如果全程操作都干净无油，封坛后一直没有打开过，放在阴凉避光的地方可以保存6-12个月不坏；如果已经开坛食用，每次捞取都要用干净无油的筷子，做好密封后放在冰箱冷藏，可以保存1-3个月，只要坛里的腌水没有发浑、没有长出怪味霉斑就可以继续吃。