洋葱不管是切配还是炒制，只要做好抑制氧化酶活性、隔绝氧气两个关键点，就能保持原本的鲜亮色泽，不会发黑发黄变色。
1、切配阶段要这样做避免变色：切洋葱前先把它连外皮放进冰箱冷藏20-30分钟，低温能降低氧化酶的活性，从源头减少氧化变色的概率。切好之后立刻把洋葱丝或洋葱块倒进加了半勺白醋的冰水里浸泡5-10分钟，酸性环境能进一步锁住洋葱的原色，切好放半天都不会发黑。
2、炒制过程要这样做避免变色：炒之前把泡过的洋葱控干表面水分，全程开中大火快炒，不要盖锅盖焖煮，焖煮产生的大量水蒸气会把洋葱焖得发黄发暗。另外盐要等到出锅前再加，过早加盐会让洋葱提前析出水分，在高温下很快就会变色，快炒1-2分钟出锅就能保持清爽的原色。
3、切好吃不完存放要这样做避免变色：切多了一次用不完的洋葱，先装进密封保鲜袋，把袋里的空气完全挤出去再封好口，放进冰箱冷藏室，隔绝氧气的环境下，存放1-2天都不会变色。想要存放更久，可以把洋葱装进密封保鲜盒，加没过洋葱的清水，再放少量白醋，盖紧盖子放冷藏，能放3-4天依旧保持原有色泽，使用时直接控干水分就行。