选对部位、做好预处理、把控好火候和放盐时机，就能轻松炖出软嫩不柴、入味好吃的牛肉，不需要盲目延长炖煮时间。
1、选肉和预处理是软嫩的基础。优先选带少量筋膜和脂肪的牛腩、牛肋条，这两个部位炖完油润香软，不容易发柴，尽量不要选纯瘦的牛霖、牛腿肉，成品很容易干硬发柴。切牛肉的时候一定要逆着纹理切，切成3厘米左右的块头就行，切好后放到冷水中浸泡20分钟泡出多余血水，不用长时间浸泡避免鲜味流失。泡好后冷水下锅加姜片料酒焯透，撇掉浮末后一定要用温水冲洗肉块，别用冷水，骤冷会让牛肉纤维突然收缩，炖完肯定发柴。想要嫩度升级，可以加一小勺小苏打抓匀腌制10分钟，再用清水冲掉多余碱味，能有效软化牛肉纤维，就算炖的时间短一点也很软嫩。
2、根据自己的需求选锅，不同锅具炖出的软嫩口感有区别。如果想要吃汤鲜浓郁、带点扎实嚼劲口感的，选普通砂锅就好，密封性好又能慢慢炖出牛肉本身的香味，大火烧开转最小火炖1.5小时就刚好软嫩；如果想要快速炖好，追求入口酥软口感的，选高压锅就合适，上汽后转小火炖25分钟就能炖烂，适合时间紧张的时候做；想要锁味锁水，口感介于酥软和嚼劲之间的，选珐琅锅最好，中火炖1小时就能出锅，香嫩不柴。不建议用敞口的普通铁锅长时间炖，水分蒸发快还容易让肉变干发硬。
3、把控调味时机才能保住软嫩口感。很多人炖牛肉发柴，其实都是放盐放太早了，盐会提前让牛肉的蛋白质凝固，还会杀出肉里的水分，炖完自然硬实发柴。一定要等牛肉炖到八分熟、用筷子能轻松扎透肉块的时候，再加盐和其他调味料，最后再炖15分钟入味就可以出锅。想要额外增香软化筋膜，可以放一小块干陈皮或者一小包茶叶，不仅去腥，还能让筋膜更快软化，提升牛肉的软嫩度。