蒸红薯变绿大多是正常的化学反应，并不是发霉变质，主要是红薯中的多酚类物质接触铁离子后发生氧化反应导致的。
1、我们在家蒸红薯大多会用铁锅，蒸制过程中红薯受热，会流出少量带糖分的汁液，红薯本身自带的天然多酚类物质，会和铁锅析出的铁离子发生接触，经过氧化聚合反应后，就会生成带有绿色的复合物，这就是蒸红薯变绿的本质原因，一般含糖量越高的红薯，越容易出现这种情况。
2、少数情况下的变绿并非正常氧化，如果红薯储存时间太久已经发生霉变，霉菌繁殖过程中也会让红薯局部变绿，这种变绿往往伴随着红薯发软、腐烂、表面长白色或黄色菌丝，闻起来还会有发霉发酸的异味，很好和正常氧化的变绿区分开。
3、针对变绿的蒸红薯能不能吃这个问题，要分情况判断：如果只是正常氧化产生的绿色，完全可以放心吃，既没有毒素也不会影响健康，介意绿色的话，削掉表层变色部分就可以正常食用；如果是发霉变质导致的变绿，一定要直接丢弃，发霉的红薯会产生对人体有害的毒素，即使高温加热也很难完全破坏，吃了很容易引发腹痛、腹泻等肠胃不适。