想要腌出来的小白菜好吃又脆酸甜，只要选鲜嫩小白菜、沥干表面生水、用盐杀出多余涩水，全程用无油无水容器腌制，把控好糖和醋2:1的比例，就能轻松做出爽脆酸甜的口感。
1、预处理小白菜
挑选叶片饱满、茎秆脆嫩的新鲜小白菜，摘掉外层老叶、烂叶和带泥的根部，放在干净的筛筐里摊开，晾半天把表面沾的生水、露水全部晾干，这一步不能省，带生水腌制不仅容易变质，也没法保持脆感。晾干后切成3厘米左右的长段，放进无油的干净盆里，每500克小白菜加3勺粗盐，翻拌均匀后压上一个干净的重物，腌制2小时杀出小白菜里多余的游离水分，之后把杀出的涩水全部倒掉，再把小白菜攥干到挤不出明显水滴的硬挺状态就行。
2、调汁装罐密封
提前准备好无水无油的干净玻璃密封罐，按照杀完水后500克小白菜，配80克白糖、40克米醋、100毫升凉白开的比例调酸甜汁，把白糖搅拌到完全融化，喜欢吃辣可以加几片生姜或者几个小米椒增香提味。接着把攥干的小白菜挨个放进密封罐，倒入调好的酸甜汁，确保料汁完全没过小白菜，最后盖紧密封盖就完成腌制准备了。
3、腌制时长与食用保存
一般放在阴凉通风的常温环境下密封腌制，3天就完全入味可以吃了；如果偏爱更扎实的脆感，放在冰箱冷藏室腌制5天再吃，酸甜度和爽脆度刚好，口感最佳。如果想要长期保存，只要全程没有沾到生水和油脂，每次夹取用干净无水的筷子，密封好放在冰箱可以存放3个月左右，随时吃随时取就行。