要想做汤的牛肉好吃又嫩，核心是选对嫩部位、逆纹切断纤维、提前腌制锁水，最后下锅短时间煮，只要遵循这个方法，就能做出汤鲜味美、牛肉嫩而不柴的牛肉汤。
1、选对部位改对刀
想要牛肉煮出来软嫩不柴，选肉是第一步，别选牛腩这类带筋多、需要久炖出香的部位，要选本身纤维细腻的牛里脊或者牛霖，这两个部位做汤口感最嫩。切肉的时候一定要逆着肌肉的生长纹路切，把长长的肌肉纤维切断，这样咬起来不会发柴，切好的肉片厚度控制在半厘米左右就好，太厚难熟易老，太薄容易煮散。
2、腌制锁水控好火候
切好的牛肉想要嫩，腌制锁水是关键，往肉里加少许料酒去腥，再放半个鸡蛋清和一勺干淀粉，抓匀后腌制15分钟左右，淀粉和蛋清会在牛肉表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，煮好就不会干柴。熬汤的时候要先熬好汤底、煮好配菜，最后再放腌好的牛肉，保持水微微沸腾的状态煮3-5分钟，牛肉完全变色就立刻关火，久煮一定会让牛肉变老发柴。
3、选对配菜提升鲜度
牛肉汤想要更好喝，选对配菜能让鲜度提升好几个档次。喜欢清甜口的可以选白萝卜、甜玉米、铁杆山药，这类配菜可以提前和汤底一起熬煮，本身的清甜不仅能中和牛肉的腥气，还能让汤味更清爽不油腻。喜欢浓郁鲜香味的，可以加十几粒干贝、一小把虫草花或者鲜金针菇，干贝的天然咸鲜能让汤味更醇厚，菌菇类的香气也能衬托牛肉的香味，出锅前撒点香菜或者葱花，风味更足。